Avilés (EFE).- La ciudad asturiana de Avilés acogió esta semana las jornadas “Sostenibilidad en la Gastronomía: Presente y Futuro del sector”, un foro en el que se analizaron algunos de los retos del primer sector y la hostelería y el modo en el que los distintos actores de esta actividad operan en el actual escenario y pueden ser más sostenibles, para lo que se presentó la “Guía de buenas prácticas de una Hostelería Sostenible”.
Con datos de más de cien establecimientos de toda España, la red Gastro Sostenibles ha elaborado una guía con “101 recomendaciones” basadas en investigación y trabajo de campo, y la experiencia de los restaurantes de su red, sobre aspectos como la procedencia de las materias primas utilizadas, la selección de proveedores de productos; el impacto social de esta actividad económica; o la selección de recursos “necesarios”, como el material de cocina, la energía o los envases que se utilizan.
Procedencia de la materia prima
Incluye la fase de selección de proveedores de productos alimentarios del restaurante. Este pilar tiene como máxima que la materia prima tenga un origen sostenible, teniendo en cuenta variables como: el tipo de producto, de dónde proviene, cómo se elabora y una valo ración global del impacto en la salud de los consumidores, el medioambiente y su comunidad.
Uso eficiente de los recursos
Contempla la selección del resto de recursos necesarios para el restaurante, excluyendo la materia prima alimentaria, así como la forma en la que se aplican esos recursos durante todo el proceso. Es decir, se evalúa la sostenibilidad del resto de recursos implicados (material de cocina, energía, envases…) y la utilización de todos los recursos del restaurante de forma eficiente, es decir; buscando el uso justo, la reutilización y el desperdicio mínimo durante todas las actividades que realiza.
Impacto social positivo
Incluye el componente humano del restaurante, es decir, desde los trabajadores a los comensales; el apoyo a la dinamización de la región; el aporte a la comunidad de restaurantes y a la cultura gastronómica en general. Puede abarcar una gran variedad de iniciativas o prácticas que tienen en común su finalidad de impactar positivamente con la actividad del restaurante más allá del propio establecimiento. Este pilar influye y complementa a su vez el resto de los pilares.
Sostenibilidad en los modelos de negocio
El modo en el que la sostenibilidad debe ser una variable de peso en los modelos de negocio de los restaurantes y la importancia de que las relaciones entre los restaurantes y los pequeños productores nacionales no sólo se centren en la calidad y la sostenibilidad de los alimentos, sino también en el impacto que tiene el sector en el mantenimiento del tejido productivo local y nacional, también fueron valorados en el foro.
Cinta Lomba (BBC Innovation) explicó cómo con este tipo de guías se informa a los hosteleros de cómo aprovechar o eliminar los residuos que se producen, cómo poner en práctica operativas sostenibles de gestión de energía, o reciclaje, o cómo hacer que el funcionamiento y la provisión del establecimiento mejoren en sostenibilidad.
En las jornadas, organizadas en el Centro Niemeyer con el apoyo de Turismo de Asturias, Gijón Impulsa y Caja Rural de Asturias, entre otras empresas y organizaciones, también se presentó la “calculadora de sostenibilidad para restaurantes”, con el objetivo de que los negocios de restauración puedan conocer en tan sólo 10 minutos su situación y contar con una hoja de ruta para seguir mejorando en sostenibilidad en su apuesta por la economía circular, las buenas prácticas o la innovación.
La viceconsejera de Turismo de Asturias, Lara María Martínez, valoró que el Principado lleve más de 40 años apostando por la sostenibilidad “cuando no estaba de moda” y siendo parte del ADN de su modelo de turismo sostenible, como demuestra el lema “Asturias Paraíso Natural”, en la que la hostelería sostenible tiene un destacado papel.
“La gastronomía es parte de los encantos de la región” y un elemento básico en ese “turismo sostenible” con productos de calidad, recetas de gran riqueza y un alto compromiso de sus profesionales, añadió.
La concejala delegada de Hacienda, Turismo, Comercio y Juventud de Avilés, Raquel Ruiz, destacó el papel de la ciudad y su puerto en la distribución de alimentos en Asturias y su apuesta por la hostelería responsable dentro de su operativa de “ciudad 15 minutos”, urbes en las que sus servicios esenciales (supermercados, lugares de trabajo y ocio o farmacias y hospitales) en encuentren dentro de espacios a 15 minutos a pie o transporte público.
Mesas de debate sobre hostelería sostenible
En las distintas mesas de debate para abordar la situación del sector participaron chefs de toda España, entidades de innovación gastronómica, centros tecnológicos, y productores responsables y se expusieron prácticas y tendencias para conseguir unas cocinas más sostenibles, así como los retos y oportunidades a los que se enfrentan tanto las pymes agroalimentarias como los restaurantes de distinto tamaño.
En las mesas redondas sobre hostelería sostenible también se expusieron las mejores prácticas que aplican diariamente restaurantes como Casa Marcial, Monte, Monastrell, Molino de Alcuneza, Abarike, o Yume, entre otros.